Todo lo que debes saber antes de saborear un mezcal

Cuenta la leyenda que el primer mezcal en la historia de nuestro país se originó en Tlaxcala

Karla Aguilar/Macro Turismo

Reza el dicho popular que, “para todo mal mezcal,y para todo bien también”, y es que esta bebida que nos regala el agave puede acompañarnos en los peores momentos y celebrar con nosotros los mejores recuerdos.

A pesar de que Oaxaca es muy famoso por la creación de esta bebida, cuenta la leyenda que el primer mezcal en la historia de nuestro país se originó en Tlaxcala, un estado rico en agave.

Más allá de la historia del mezcal, hay cosas que debemos conocer y que seguro lo volverán más interesante para saborearlo con nuestros cinco sentidos.

De acuerdo con el Ingeniero Juan Morales, empresario que forma parte del “Agave Tour” de Tlaxcala y cuyo labor es el destilado del agave de donde surgió el Mezcal Zalmiana Arrabal: “Un buen mezcal debe cumplir con cinco puntos importantes”.

“Si no los cumplen entonces no está bien, son los cinco sentidos que debe tener”, afirmó, durante una muestra de cata de mezcal.

Uno, sentido del olfato

Debemos oír exactamente de qué tipo de maguey estamos hablando, “el primer mezcal en la historia de México, se hizo de maguey pulquero”.

Dos, sentido de la vista

Observar el aceite que se deja en la copa o caballito “se debe ver a contra luz y debe ser como los buenos vinos, deben dejar un anillo del aceite esencial de la planta”.

El dato curioso en esta parte, es que si el aceite baja rápido, es signo de que es primera destilación, está adulterado con agua o tiene otro tipo de alcohol, esto porque al ser un mezcal con buen alcohol, la lagrima debe bajar lentamente.

Tres, sentido del olfato

Está parte se debe hacer por etapas, pues se puede perder la sensación del olor “nunca un alcohol fino se debe llevar directamente a la nariz”.

El primer paso es tapar una fosa nasal, oler “y dejar que se posicione ese aroma en el cerebro”, posteriormente hacer lo mismo con la otra fosa nasal, con esto se identificarán dos olores distintos unos más suaves y otros alcohólicos “lo que le estamos diciendo al cerebro es prepárate vamos a mezclar”.

Una vez realizado lo anterior, olemos con toda la nariz, “la sensación es que aún sin haberlo probado ya estamos salivando, aparte aquí ya estamos detectando los aromas, mismos que nos traen recuerdos de nuestra vida, el mezcal por ejemplo, es muy común que nos recuerde a la familia”, explicó el ingeniero Morales.

Cuatro, sentido del tacto

Un buen mezcal debe ser como los buenos aromas, “se quedan en la piel y a cada uno les fija diferente”, es decir si con la punta del dedo tomamos un poco de mezcal y lo frotamos en la piel, este impregnará en nosotros un aroma que en cada persona será diferente por el PH.

“Si tiene mucho alcohol se evapora y si son muy buenos se concentra”, detalló.

Cinco, sentido del gusto

Con un pequeño sorbo de mezcal, vamos a hacer un enjuague “lo vamos a entibiar y vamos a jugar con él en la boca y sobre todo debajo de la lengua, ya que ahí tenemos papilas gustativas sensoriales”.

“Vamos a sentir un hormigueo, cuando se sienta vamos a bajar lentamente y una vez que acabe de bajar vamos a abril la boca, vamos a meter aire y vamos a hacer que explote en la boca, con este paso vamos a tener una sensación de frescura y suavidad”, comentó.

Un mezcal de alta gama debe cumplir con ciertos puntos:

El primero es que debe producirse agroecológicamente el maguey “esto quiere decir que debe llegar a su estado sin meterle ningún tipo de agroquímico”

Segundo, la plantación debe ser sustentable 10 a 1 “quiere decir que nosotros vamos a sacar un maguey, pero diez magueyes ya se están sembrando”, pues cabe recordar que la vida de un maguey es de 10 años.

En el número tres, el licor de la planta, en este caso el maguey, debe de ser histórico, “debe contener una historia ancestral, en Tlaxcala el maguey es histórico, no solamente por la cantidad de alcohol que produce, el verdadero maguey en México el que le dio historia, es el pulquero”.

“Todos los demás magueyes, o agaves, pueden producir mezcal, pero nunca van a producir aguamiel, nunca van a producir pulque y nunca los tres juntos, eso realmente lo hace el maguey pulquero y el que le da historia a nuestro país es el maguey pulquero, con pulque se emborracho Quetzalcóatl, esto es parte de la historia de México y las primera industria de México fueron las haciendas pulqueras”, resaltó.

El cuarto punto es que el producto que se este probando debe estar basado en la economía social, “quiere decir que todos y cada uno de los que participamos en la producción de este tipo de licor, somos un conjunto, no queremos beneficiar a una persona, queremos beneficiar a un conjunto de personas”.

Finalmente así como el mezcal de alta gama, su envase también debe ser de alta gama, incluso hay ediciones especiales. Como ejemplo, el Mezcal Zalmiana Arrabal, cada año se saca una edición diferente hecha a mano, con Talavera y por artesanos mexicanos.

El dato curioso: los olores de mezcal principalmente van con un sentido de cítricos dulces, como la naranja o la mandarina, “si ustedes ven a una persona que toma mezcal con limón, quítenle el vaso y díganle que está mal”, manifestó.